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多选题
取料广泛，花色繁多，调味精美；以爆、烤、涮、炒、扒最为见长。这说的是（ ）的特点。
A
上海菜
B
安徽菜
C
湖南菜
D
北京菜
参考答案
参考解析
解析：
北京菜取料广泛，花色繁多；口味以脆、酥、香、鲜味特色；烹调技法以炸、涮、烤、扒为主，以脆、香酥、鲜为特征。A项，上海菜刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令；擅长红烧、滑炒、汤氽，煨，精通芡烩和糖醋。B项，安徽菜特点是烹调技法独到，讲究火功，精于滑炒、清炖，烹制鲜鱼有独到之处，尤以烟熏技术别具一格；其菜式多样、注重食补，重油重色，四味以咸鲜香为主。D项，湖南菜特点是：选料广泛、刀工精湛、技法多样、品种丰富。
北京菜取料广泛，花色繁多；口味以脆、酥、香、鲜味特色；烹调技法以炸、涮、烤、扒为主，以脆、香酥、鲜为特征。A项，上海菜刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令；擅长红烧、滑炒、汤氽，煨，精通芡烩和糖醋。B项，安徽菜特点是烹调技法独到，讲究火功，精于滑炒、清炖，烹制鲜鱼有独到之处，尤以烟熏技术别具一格；其菜式多样、注重食补，重油重色，四味以咸鲜香为主。D项，湖南菜特点是：选料广泛、刀工精湛、技法多样、品种丰富。
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考题
山东菜的特点是（ ）。A．注重以当地特产为条件选料B．特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐C．烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出D．味型以咸鲜为主而善于用葱香调味E．调味重清爽鲜淡平和
考题
多选题鲁菜的主要特点有（ ）。A讲究调味醇正，口味偏于咸鲜B具有鲜、嫩、香、脆的特色C用料广泛，以江河湖海水鲜为主D烹调技法以爆、扒技法独特而驰名E善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
考题
多选题（ ）的特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主。A川菜B鲁菜C浙菜D粤菜
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