考题
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.单硫键D.硫氢键
考题
热水面团特性的形成，主要是()在起作用。A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉
考题
水能与面粉中蛋白质形成()。
A.面团B.混合物C.面包面团D.面筋
考题
在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊
考题
面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。
A.油脂B.面粉C.糖D.淀粉
考题
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
考题
面团搅拌的功能是（）A、形成面团B、混合材料C、扩展面筋D、以上都是
考题
温水面团特性的形成是（）在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A和B
考题
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量
考题
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构
考题
调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
考题
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
考题
水能与面粉中蛋白质形成（）。A、面团B、混合物C、面包面团D、面筋
考题
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
考题
当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。
考题
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
考题
当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
考题
面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉
考题
填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
填空题（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团