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面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。

  • A、油脂
  • B、面粉
  • C、糖
  • D、淀粉

参考答案

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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
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考题 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()
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考题 清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐
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考题 关于软膏剂基质的正确表述为（ ）。A．油脂性基质涂于皮肤形成封闭性油膜，可促进皮肤水合作用B．遇水不稳定药物应选择乳剂型基质C．油脂性基质以凡士林最为常用D．液状石蜡属于类脂类基质E．油脂性基质加入表面活性剂可增加吸水性
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考题 当面团碱重时,可加入适量的()。 A.老肥B.碱水C.面粉D.油脂
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考题 加入()油脂溶化面团,可以纠正面包内部粗糙的问题。 A.8%B.2%C.4-6%D.10%
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考题 面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。 A.油脂B.面粉C.糖D.淀粉
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考题 松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂
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考题 制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠
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考题 当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。此题为判断题(对，错)。
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考题 松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
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考题 面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
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考题 粉末油脂是以油脂为基料，通过特殊的加工工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品，粉末油脂从本质上讲，仍以油脂为主要原料，但一般需辅以蛋白质和淀粉等物质成型。
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考题 下列关于油脂性基质的叙述错误的是（）A、油脂性基质润滑性好，多用于干燥患处，但刺激性大B、油脂性基质易长霉，应加入防腐剂C、油脂性基质尤适用于遇水不稳定药物D、油脂性基质能在皮肤表面形成封闭性油膜，促进皮肤水合作用E、油脂性基质可加羊毛脂增加亲水性
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考题 润滑作用的机理是润滑剂能在相互运动的摩擦表面上形成足够牢固的（）或抗磨保护膜，避免摩擦表面直接接触形成干摩擦。A、油液B、油层C、油脂D、油膜
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考题 由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
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考题 油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。
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考题 制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠
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考题 在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料
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考题 由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（）可使在加温时减少水分的损失。A、动物性油脂B、油脂C、糖D、植物性油脂
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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
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考题 油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。
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考题 代替猪油调制油酥面团的油脂是（）A、起酥油B、人造奶油C、鲜奶油D、颗粒油脂
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考题 当面团碱重时，可加入适量的（）。A、老肥B、碱水C、面粉D、油脂
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考题 油脂在面团中起什么作用？
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考题 多选题下列关于油脂性基质的叙述错误的是（）A油脂性基质润滑性好，多用于干燥患处，但刺激性大B油脂性基质易长霉，应加入防腐剂C油脂性基质尤适用于遇水不稳定药物D油脂性基质能在皮肤表面形成封闭性油膜，促进皮肤水合作用E油脂性基质可加羊毛脂增加亲水性
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