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花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()

此题为判断题(对,错)。


参考答案

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考题 餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时,应行以疾步。() 此题为判断题(对,错)。

考题 菜肴造型是美化菜肴的一种手段,观赏是菜肴造型的基础和目的。此题为判断题(对,错)。

考题 冷菜造型艺术,是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀,来反映菜肴形状的一种造型艺术。此题为判断题(对,错)。

考题 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除()外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘

考题 对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。此题为判断题(对,错)。

考题 炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对,错)。

考题 施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 花色冷盘的设计应与筵席的费用和标准相适应。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,形态完整的特点。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。() 此题为判断题(对,错)。

考题 花色冷盘在拼摆中,块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。() 此题为判断题(对,错)。

考题 卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。() 此题为判断题(对,错)。

考题 用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。 A.色深、色浅B.荤料、素料C.带汁料、不带汁料D.主体料、点缀料

考题 中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软,味鲜咸带酸微甜,略有汤汁。此题为判断题(对,错)。

考题 在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。此题为判断题(对,错)。

考题 ()的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘

考题 刀工是对菜肴原料进行切割,使之成为()所需要的基本形体。A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴D、冷菜拼摆

考题 花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()

考题 判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用。A 对B 错