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配菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

A.各种用具及时清洁归位

B.剩余原料按不同储藏要求分别存放

C.剩余原料应通过制作员工餐等用完

D.盘点营业期间的出品数量

E.核算配菜人员的工作业绩

参考答案

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考题 下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
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考题 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。 A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征
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考题 宴席菜肴数量包括______要素。 A.每种菜肴的分量B.菜肴的味型数量C.原料品种的数量D.荤菜的数量E.组配菜肴的总数
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考题 配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。 A.原料B.出现C.可能D.不必要
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考题 在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。 A.过手B.检查C.过称D.筛选
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考题 ______应做到专人、专用具,营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置,强化消毒管理。 A.炉灶作业区B.粗加工间C.冷菜间D.点心间
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考题 配菜间在配制配料、小料时的做法是______。 A.菜点制作时临时配制B.按原料种类分别盛放C.和所配菜点盛放在一起D.两类分别盛放
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考题 配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。A.必须清洗消毒后使用B.同一原料可连续使用C.同一工具可重复使用D.工具应先消毒后清洗
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考题 用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在______进行。 A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间
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考题 下列关于粗加工间的操作工序,正确的说法是______。 A.购进的各类食品原料按不同类型分别摆放B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则C.加工后的原料要分别放置D.原料人冷库后应分类摆放并标明人库日期E.粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率
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考题 下列选项中正确的配菜间工序是______。 A.刀、砧板等工具无须每日消毒B.配料使用的水盆要定时换水C.开启罐头食品应先清洁表面再开启D.配菜时应随时注意原料新鲜度E.配菜应根据炉灶厨师要求进行
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考题 冷菜间在营业结束时应该完成的工作是______。 A.调味汁和食品原料冷藏存放B.用具彻底清洗C.用具归位摆放D.成品冷冻存放E.将工作台清洗干净
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考题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
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考题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。A.转到热菜间继续使用B.储藏于相应冷藏设备中C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丢弃不用
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考题 由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
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考题 炉灶菜肴烹制的工作程序包括（）A、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理C、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备做好准备D、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备E、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁
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考题 了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，属于配菜人员的工作要求之一。
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考题 配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗
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考题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。A、转到热菜间继续使用；B、储藏于相应冷藏设备中C、拌入剩余冷菜制品中；D、直接丢弃不用
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考题 从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况C、了解砧板岗位人员配备和设备情况D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
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考题 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）A、为了使工作效率提高B、为了使工作速度加快C、为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴D、为了使原料成形更加美观
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考题 控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括（）A、制定配菜工作程序B、建全出菜制度C、制定出品规格标准D、由专业人员配菜E、规范菜肴质量标准
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考题 了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，不属于配菜人员的工作要求之一。
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考题 在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料B、原料切配和菜肴设计时的配菜C、日常工作中的配料和“执单”D、原料搭配和成本核算
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考题 关于点心的工作程序，下列选项正确的是（）A、检查设备卫生安全情况→配齐各类原料及用具→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→接受预订→制作→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作B、配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→制作→接受预订→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作C、配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→接受预订→制作开餐结束，存放物料与清洁卫生工作D、配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备调料及各类餐具→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制作→接受预订→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
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考题 对配菜部门叙述不正确的是（）A、配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B、由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大C、有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成D、配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
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考题 单选题配菜是保证菜肴出品质量，餐厅经济效益的关键一环，配菜的好坏，关键是（）。A 各种原料的搭配是否得当B 主料和调料搭配是否得当C 调料和辅料搭配是否得当D 主料的数量和规格
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