考题
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
考题
油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。
A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性
考题
油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。
A.润滑性B.弹性C.乳化性D.可塑性
考题
鲜肉角会产生并酥,注意可用()加以纠正。
A.选用锋利刀具B.擀面用力均匀C.折叠整齐D.选用可塑性油脂
考题
干油酥是用面粉和油脂调制而成的,它具有( )。
A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性
考题
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性
考题
可塑性不好的油脂起酥性较好此题为判断题(对，错)。
考题
油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡芙烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性
考题
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性
考题
颗粒的粒度大，则糊料在压制时（）。A、可塑性小B、可塑性大C、可塑性不变D、不确定
考题
橡胶在—定温度下失去弹性而具有可塑性，称为（）A、变形性B、不可塑性C、冷可塑性D、热可塑性
考题
具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。A、可塑性B、弹性C、韧性
考题
油脂的（）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、润滑性C、乳化性D、可塑性
考题
在奶油的成分中，有（）左右的乳脂肪，（）左右的水分，由于奶油含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。
考题
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
考题
调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、（）性好、熔点较高的油脂为好。A、可熔B、熔点C、融合D、融点
考题
水油皮类层酥的主要特征是层次多、（）等。A、可塑性强B、可塑性差C、可塑性一般D、可塑性较差
考题
油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。A、弹性和乳化性B、乳化性和亲水性C、延伸性和游离性D、弹性和延伸性
考题
鲜肉角会产生并酥，注意可用（）加以纠正。A、选用锋利刀具B、擀面用力均匀C、折叠整齐D、选用可塑性油脂
考题
油脂可降低（），便于面点工艺制作。A、润滑性B、松散性C、可塑性D、黏着性
考题
下列有关坯料可塑性叙述不正确的是（）。A、膨润土可塑性比高岭土强B、颗粒越细可塑性越强C、板片、短柱状颗粒比圆球状颗粒可塑性强D、坯料含水量多少不影响可塑性
考题
填空题同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。
考题
单选题下面关于油脂的塑性描述正确的为（）A
油脂中的固液比例，固体脂越多，脂越硬，塑性越好。B
当脂肪为α晶型时，可塑性最强。C
当脂肪为β晶型时，可塑性最强。D
从熔化开始到熔化结束之间的温差越大，脂肪的塑性越大。
考题
判断题起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。A
对B
错