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将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。

  • A、煮
  • B、煎
  • C、塌
  • D、烧

参考答案

更多 “将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。A、煮B、煎C、塌D、烧” 相关考题
考题 风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料
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考题 辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()
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考题 辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()
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考题 将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。 A.煮B.煎C.塌D.烧
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考题 泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。 A.上浆B.挂糊C.腌渍D.拍粉
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考题 热炝腰片的主料切片后必须先经过______处理。 A.腌制B.拍粉C.挂糊D.浸泡
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考题 拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
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考题 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
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考题 挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉
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考题 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
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考题 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油
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考题 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
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考题 清炸方法正确的解释是：（）。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
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考题 用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
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考题 半煎炸粉上粉的工艺流程是（）。A、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制B、净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制C、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿粉→拌匀→拍干粉→煎制D、净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
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考题 蛋黄糊是用鸡蛋和酵粉调成的糊。
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考题 拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。A、水淀粉B、鸡蛋液C、湿淀粉D、干淀粉
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考题 用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
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考题 干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊
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考题 法式煎蛋是将鸡蛋两面煎成金黄色。
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考题 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A、大、小火B、中、小火C、中、大火D、大、中火
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考题 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条
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考题 关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制
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考题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
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