考题
在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、次少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少
考题
通常()的鱼种适宜制作鱼肉馅心。
A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、刺少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少
考题
回锅肉的菜品特色是______。
A.香气浓郁B.色泽悦目C.咸鲜微辣D.肥而不腻E.略带微酸
考题
鲮鱼肉质弹性较强、色白细嫩、( )、出肉率较低。
A.刺粗而多B.刺粗而少C.刺细而多D.刺细而少
考题
大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鲈鱼肉呈蒜瓣状,肉多刺多,以清蒸为佳。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调后肉呈蒜瓣状的鱼是______。
A.大黄鱼B.鲈鱼C.海鳗D.鳓鱼E.带鱼
考题
青干金枪鱼的肉质特点是（）。A、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状
考题
羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多
考题
以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称，并于1993年荣获“中华老字号”称号的风味食品是（）。A、诸老大粽子B、五芳斋粽子C、吴山酥油饼D、奉化千层饼
考题
火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。A、较多B、肥而不腻C、较少D、几乎为零
考题
大黄鱼的肉为（），肥而不腻。A、葱白肉B、蒜瓣肉C、豆粒肉D、花椒肉
考题
回锅肉的成品特点是：（），咸鲜微辣回甜，肥而不腻，肉片柔香，呈灯盏形。A、色泽红亮B、色泽明亮C、明油亮芡D、芡汁红亮
考题
黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整
考题
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
考题
用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
考题
回锅肉的成品特点是：色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、干香微辣B、咸甜微辣C、咸酸微辣D、咸香微辣
考题
熟素馅的特点是（）、柔软适口。A、清香不腻B、清脆不腻C、肥而不腻D、鲜嫩不腻
考题
淮扬菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”（香、松、软、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
考题
嘉兴粽子的特点有（）。A、外形整齐B、包裹均匀C、糯而不烂D、肥而不腻E、肉嫩香鲜
考题
请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程。
考题
多选题嘉兴粽子的特点有（）。A外形整齐B包裹均匀C糯而不烂D肥而不腻E肉嫩香鲜
考题
多选题太原六味斋酱肉的特点包括（ ）。A白肉肥而不腻B红肉瘦而不柴C肉骨脆而不软D肉皮焦而不硬E肉色鲜而不亮
考题
问答题请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程。
考题
单选题在冷冻鱼糜生产过程中，（）的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物，以提高产品质量。A
采肉B
精滤C
漂洗D
脱水