考题
饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱
考题
面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。A.缩短很多B.相对长些C.相对短些D.延长很多
考题
制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。A.调制糕浆→成熟B.调制糕浆→饧发C.饧发调制→糕浆D.调入面粉→饧发
考题
硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。此题为判断题(对，错)。
考题
面包面团揉圆机是面包()的设备之一。A.饧发B.搅拌C.成熟D.成形
考题
下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。
A.面团饧放回力B.肉馅搅拌上劲C.芡汁糊精老化D.米饭冷却变硬
考题
做烙饼的面团揉好后要用湿布盖好，饧（ ）分钟左右。A.10B.20C.30D.40
考题
管道()具有把平面、立面的图样反映在一个图上的特点
A、平面团B、立面团C、视图D、轴测图
考题
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。此题为判断题(对，错)。
考题
使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。A、加热B、温度C、预热D、热度
考题
冷水面坯饧面的目的之一是（）A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网
考题
冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。
考题
揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。A、光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软
考题
在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料
考题
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。
考题
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
考题
冷水面坯饧面的目的是使面坯（）A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网
考题
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
考题
饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（）表示饧发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动
考题
做烙饼时揉成的面团后用湿布盖好，必须饧30分钟左右
考题
做刀削面的面团经充分揉匀、揉光后、要盖上湿布饧（）分钟A、10B、20C、30D、40