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制作奶油汤主要利用了脂肪的()与淀粉的糊化现象。

  • A、水化
  • B、乳化
  • C、胶凝
  • D、氧化

参考答案

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考题 关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( ) A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

考题 烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉

考题 制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。 A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量

考题 膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象。(  )

考题 制作奶油汤主要利用了()乳化与淀粉的糊化现象。A、蛋白质B、脂肪C、果胶D、牛奶

考题 制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的()现象。A、糊化B、水化C、软化D、凝结

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考题 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁

考题 以下对淀粉糊化的分析,不正确的是()。A、与加热温度有关B、与加热时间有关C、薯类等制成的淀粉糊化温度低,时间短D、谷物类淀粉糊化温度低,所需时间中等

考题 制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化和淀粉的糊化现象。

考题 用热打法调制奶油汤,牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分()A、胶凝B、乳化C、糊化D、水化

考题 制作奶油少司时用的主要原料是()A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉

考题 马乃司主要是利用了()作用加工调制的。A、蛋白质水化B、淀粉糊化C、脂肪乳化D、蛋白质胶凝

考题 勾芡后淋明油的最佳时期是()A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外

考题 制作奶油汤主要是利用脂肪的糊化现象。

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