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熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。

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考题 以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒
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考题 按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和()。 A.滑熘B.醋熘C.茄汁熘D.糟熘
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考题 蛋泡糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
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考题 “浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 属于滑熘的操作程序是:______。 A.选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C.选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘D.选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘
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考题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。 A.滑熘B.脆熘C.软熘D.油炸
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考题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B、原料加工→投入热油中加热→熘汁C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
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考题 制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。A、糟熘B、滑熘C、软熘D、糖醋熘
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考题 使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
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考题 熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。
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考题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A、软熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒
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考题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸
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考题 蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
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考题 柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯
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考题 糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。
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考题 蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
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考题 熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。A、糖熘B、烧熘C、醋熘D、软熘
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考题 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸
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考题 按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）。A、滑熘B、醋熘C、茄汁熘D、糟熘
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考题 焦熘里脊的烹调技法是（）。A、醋熘B、软熘C、滑熘D、炸熘
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考题 熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。A、醋熘B、酱熘C、水熘D、蚝油熘
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考题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
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考题 熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘
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考题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。A、软熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘
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考题 湖南菜烹调技法中最能体现火候特色的是（）、滑熘、清蒸。A、滑炒B、黄焖C、小炒D、炸熘
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考题 制作糖醋肉片，其烹调方法是（） A、滑熘B、脆熘C、软熘D、醋熘
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