考题
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富
考题
干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参
考题
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
考题
适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。
A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅
考题
海参没500克干料可涨发多少（）。A、800克B、1500克C、950克D、1000克
考题
将干海参用水发的方法是：（），慢慢发制。A、少煮多泡B、多煮多泡C、多煮少泡D、少煮少泡
考题
干料的冷水发可分为浸发和（）。A、漂发B、泡发C、煮发D、蒸发
考题
涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
考题
下列干料适宜盐法的是（）。A、鱿鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋
考题
（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A、煮发B、泡发C、浸发D、蒸发
考题
干海参3千克，如果发好的海参有9.5千克，那么发海参的净料率为285％。
考题
干料的冷水发可分为（）和漂发两种。A、煮发B、蒸发C、浸发
考题
煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制
考题
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
考题
下列适宜煮发的干料是（）。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝
考题
煮发多用于体质坚硬、厚大而有较重异味的干料，如鱼翅、海参等。
考题
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
考题
干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。A、异味B、苦味C、泥沙D、内脏
考题
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
考题
干梅花参12千克，涨发的净料率为300%，发好的海参将会有（）。
考题
干料热水发的方法有：泡发、（）、焖发、蒸发四种。A、煮发B、漂发C、盐发D、浸发
考题
干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发
考题
干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。A、切配B、烹调C、食用D、以上都是
考题
干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒
考题
碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮
考题
海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
考题
问答题海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？