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判断题
AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏
A

对

B

错

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考题 关于金黄色葡萄球菌食物中毒的说法正确的是A．只有很少量金黄色葡萄球菌菌株可产生肠毒素B．一个菌株只能固定产生一种肠毒素C．食物中的肠毒素耐热性差，一般烹调温度即可将其破坏D．多发生在春季E．食物被污染后，即使在4℃下贮存，细菌也可产生肠毒素
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考题 赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调加热难以破坏。（　　）
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考题 展青霉素在酸性溶液中稳定，碱性溶液中不稳定可丧失其活性，耐热，因此一般的加工过程中不被破坏。
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考题 普通陶瓷烹调器是指胎体质地、防渗漏性一般、耐热性能一般、热稳定性温差不低于（）（按中、小型产品判定）的陶瓷烹调器皿。A、250℃B、280℃C、300℃D、200℃
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考题 厨房业务流程的三大环节是（）A、采购、加工、烹调B、加工、切配、烹调C、切配、烹调、出售D、采购、切配、烹调
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考题 在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于（）毒素。A、耐热B、易热C、耐寒D、易冷
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考题 在厨房中相对独立的生产部门一般是（）A、配份加工B、热菜烹调C、原料加工D、点心制作
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考题 下列有关黄曲霉毒素错误的是（）A、一般烹调加工温度难以破坏B、在中性和酸性环境中稳定C、在碱性环境中能迅速分解D、在干燥环境中能破坏E、是一类结构类似的化合物
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考题 关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述，错误的是（）。A、二呋喃环末端有双键的毒性大B、耐热，一般烹调方法不能破坏C、在紫外光照射下产生荧光D、皆溶于水E、在碱性条件下，其内酯环易破坏
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考题 烟酸或尼克酸的理化性质的特点为（）A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏
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考题 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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考题 在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于（）毒素。
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考题 被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（）
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考题 餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C、原料接收—储存—粗加工—食用D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
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考题 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
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考题 烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2
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考题 热菜的一般加工程序依次是（）A、刀工→配菜→烹调→上桌B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘C、配菜→刀工→烹调→上桌D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌
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考题 单选题葡萄球菌由于具有以下特点，而使得其一但在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除（）A 可以在7.5%的盐水中大量生长B 低温下可以维持数月C 耐热性很强，加热不易破坏D 不受胰蛋白酶的破坏E 以上都是
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考题 判断题展青霉素在酸性溶液中稳定，碱性溶液中不稳定可丧失其活性，耐热，因此一般的加工过程中不被破坏。A 对B 错
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考题 判断题AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏A 对B 错
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考题 单选题关于金黄色葡萄球菌食物中毒的说法正确的是（）A 只有很少量金黄色葡萄球菌菌株可产生肠毒素B 一个菌株只能固定产生一种肠毒素C 食物中的肠毒素耐热性差，一般烹调温度即可将其破坏D 多发生在春季E 食物被污染后，即使在4℃下贮存，细菌也可产生肠毒素
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考题 单选题葡萄球菌由于具有以下特点．而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除（）A 可以在7.5％的盐水中大量生长B 低温下可以维持数月C 耐热性很强，加热不易破坏D 不受胰蛋白酶的破坏E 以上都是
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考题 单选题关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述，错误的是（）。A 二呋喃环末端有双键的毒性大B 耐热，一般烹调方法不能破坏C 在紫外光照射下产生荧光D 皆溶于水E 在碱性条件下，其内酯环易破坏
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考题 单选题烟酸或尼克酸的理化性质的特点为（　　）。A 酸性条件易破坏B 碱性条件易破坏C 遇光易破坏D 加热及烹调加工损失小E 高压下120℃，20分钟易破坏
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考题 单选题普通陶瓷烹调器是指胎体质地、防渗漏性一般、耐热性能一般、热稳定性温差不低于（）（按中、小型产品判定）的陶瓷烹调器皿。A 250℃B 280℃C 300℃D 200℃
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