考题
-1℃左右，保存5~14天的鱼称为( )。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼
考题
低温下影响食品卫生质量的主要因素是A.蛋白变性B.脂肪氧化C.微生物繁殖SXB
低温下影响食品卫生质量的主要因素是A.蛋白变性B.脂肪氧化C.微生物繁殖D.食品局部脱水E.制冷剂污染
考题
冻鱼镀冰衣时加入抗氧化剂和增效剂，可有效防止脂肪氧化。
考题
鱼体内脂肪的（）是导致冻鱼变质的主要原因。A、氧化反应B、还原反应C、氧化饱和度D、还原饱和度
考题
宠物粮因储存不当，产生臭味的原因是（）A、脂肪的水解B、脂肪氧化酸败C、蛋白质变性D、脂肪氢化
考题
贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
考题
贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
考题
鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。A、脱水B、加水C、加冰D、加温
考题
我国《水产品卫生管理办法》规定（）。A、已经解冻的鱼品可重复冷冻后再出售B、凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品需经处理后供食用C、河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理D、使用食品添加剂只要不造成使用者伤害便可
考题
产热系数（ ）A、即能量系数B、单位是克C、是每克蛋白质在体内氧化产生的能量D、是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量E、是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量
考题
-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
考题
面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因（）而酸败。A、加热B、氧化C、酶水解D、冷冻
考题
在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
考题
同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
考题
在冻鱼镀冰衣时加（）可以阻止和延缓其脂肪的氧化。A、维生素CB、抗还原剂C、氧化剂D、还原剂
考题
填空题用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工；由于（）的不同可分为冷却和冻结两种。
考题
问答题要防止冻鱼在冻结过程中脂肪氧化的措施有哪些？
考题
判断题贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。A
对B
错
考题
单选题运动时脂肪供能的主要形式是（ ）。A
糖酵解B
糖异生C
脂肪酸氧化D
产生酮体E
产生乙酰乙酸
考题
单选题（）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。A
鱼糜制品B
冷冻品C
冷冻鱼D
冷冻鱼糜
考题
问答题在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
考题
单选题（）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。A
鱼糜制品B
冷冻品C
冷冻鱼D
冷冻鱼糜
考题
多选题产热系数（ ）A即能量系数B单位是克C是每克蛋白质在体内氧化产生的能量D是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量E是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量
考题
多选题水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）。A防止干耗B防止脂肪氧化C增重D外形好看
考题
填空题限制冷冻鱼贮存期的主要因素是脂肪氧化产生的（）。
考题
单选题鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（）。A
由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B
脂肪氧化C
蛋白质变性D
糖原分解
