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填空题
限制冷冻鱼贮存期的主要因素是脂肪氧化产生的（）。

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考题 -1℃左右，保存5~14天的鱼称为( )。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼
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考题 低温下影响食品卫生质量的主要因素是A.蛋白变性B.脂肪氧化C.微生物繁殖SXB 低温下影响食品卫生质量的主要因素是A.蛋白变性B.脂肪氧化C.微生物繁殖D.食品局部脱水E.制冷剂污染
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考题 冻鱼镀冰衣时加入抗氧化剂和增效剂，可有效防止脂肪氧化。
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考题 鱼体内脂肪的（）是导致冻鱼变质的主要原因。A、氧化反应B、还原反应C、氧化饱和度D、还原饱和度
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考题 宠物粮因储存不当，产生臭味的原因是（）A、脂肪的水解B、脂肪氧化酸败C、蛋白质变性D、脂肪氢化
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考题 贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
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考题 贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
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考题 鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。A、脱水B、加水C、加冰D、加温
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考题 我国《水产品卫生管理办法》规定（）。A、已经解冻的鱼品可重复冷冻后再出售B、凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品需经处理后供食用C、河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理D、使用食品添加剂只要不造成使用者伤害便可
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考题 产热系数（　）A、即能量系数B、单位是克C、是每克蛋白质在体内氧化产生的能量D、是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量E、是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量
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考题 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
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考题 面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因（）而酸败。A、加热B、氧化C、酶水解D、冷冻
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考题 在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
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考题 限制冷冻鱼贮存期的主要因素是脂肪氧化产生的（）。
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考题 同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
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考题 在冻鱼镀冰衣时加（）可以阻止和延缓其脂肪的氧化。A、维生素CB、抗还原剂C、氧化剂D、还原剂
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考题 填空题用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工；由于（）的不同可分为冷却和冻结两种。
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考题 问答题要防止冻鱼在冻结过程中脂肪氧化的措施有哪些？
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考题 判断题贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。A 对B 错
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考题 单选题运动时脂肪供能的主要形式是（　　）。A 糖酵解B 糖异生C 脂肪酸氧化D 产生酮体E 产生乙酰乙酸
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考题 单选题（）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。A 鱼糜制品B 冷冻品C 冷冻鱼D 冷冻鱼糜
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考题 问答题在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
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考题 问答题什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？
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考题 单选题（）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。A 鱼糜制品B 冷冻品C 冷冻鱼D 冷冻鱼糜
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考题 多选题产热系数（　）A即能量系数B单位是克C是每克蛋白质在体内氧化产生的能量D是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量E是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量
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考题 多选题水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）。A防止干耗B防止脂肪氧化C增重D外形好看
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考题 单选题鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（）。A 由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B 脂肪氧化C 蛋白质变性D 糖原分解
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