蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度

题目内容（请给出正确答案）

蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。

A、发酵

B、乳化

C、凝结

D、粘度

参考答案

考题蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白;B、卵清蛋白;C、卵白蛋白;D、抗胰蛋白酶

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考题蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。()

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考题食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()

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考题水硬性胶凝材料既能在空气中硬化，也能在水中凝结、硬化、保持和发展强度，而气硬性胶凝材料只能在空气中凝结、硬化、保持和发展强度。

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考题气硬性胶凝材料只能在空气中凝结硬化，而水硬性胶凝材料只能在水中凝结硬化。

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考题 8、制作肉丸时，在肉糜中加入适量的水并搅拌，可以使制成的肉丸口感较好。这个过程包含了肉蛋白质的多种性质，但最基本的是哪种性质？A．水合性质B．乳化性质C．胶凝性质D．发泡性

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考题食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的：A．A) 水化作用B．B) 乳化性质C．C）变性作用D．D) 胶凝作用

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考题 19、蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。

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考题单项选择题：制作蛋糕时打发鸡蛋是利用了卵清蛋白的什么性质？ A.乳化性质 B. 胶凝性质 C.水合性质 D. 发泡性

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