考题
发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()
此题为判断题(对，错)。
考题
先加辅料拌匀后再炒药的是A、盐知母B、醋乳香C、姜厚朴D、盐车前子E、油炙淫羊藿
考题
在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、次少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少
考题
猪肉中最嫩的一块肉是()。
A、颈肉B、后臀尖C、里脊D、外脊
考题
牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
盐炙车前子的正确操作是A．先喷洒盐水后炒B．先炒后喷洒盐水C．盐粉与车前子同拌炒D．先炒后加盐粉拌匀E．先炒盐粉至热后加车前子同炒
考题
肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。判断对错
考题
（）又名“后腿肉”“弹子肉”。前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆。A、外裆B、后蹄髈C、颈肉D、里脊
考题
调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加（）搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、盐B、料酒C、酱油D、调味料
考题
制作（）是属熟炒的烹调方法。A、木须肉B、炒蚝豉松C、川式回锅肉D、生炒盐煎肉
考题
将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌
考题
先加辅料拌匀再炒药的药材是（）A、盐知母B、醋乳香C、姜厚朴D、盐车前子E、油炙淫羊藿
考题
在炒作肉菜菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得更嫩？
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是
考题
制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖（）腌渍透，方能保证肉爽夹香。A、盐B、清水C、汾酒D、蜂蜜
考题
用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。A、肉嫩、皮厚、刺少B、肉嫩、质薄、刺少C、肉嫩、质厚、刺少D、条大、肉厚、皮厚
考题
嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。A、60B、45C、30D、15
考题
制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉嫩，质厚，刺多B、肉嫩，质厚，刺少C、肉老，质厚，剌少D、肉老，皮厚，剌少
考题
鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒
考题
用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
考题
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
考题
肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。
考题
单选题先加辅料拌匀再炒药的药材是（）A
盐知母B
醋乳香C
姜厚朴D
盐车前子E
油炙淫羊藿
考题
单选题盐炙车前子的正确操作是（ ）。A
先喷洒盐水后炒B
先炒后喷洒盐C
盐粉与车前子同拌炒D
先炒后加盐粉拌匀E
先炒盐粉至热后加车前子同炒
考题
填空题肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
考题
单选题盐炙车前子的正确操作是（ ）。A
先喷洒盐水后炒B
先炒后喷洒盐水C
盐粉与车前子同拌炒D
先炒后加盐粉拌匀E
先炒盐粉至热后加车前子同炒