考题
“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆()。
A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆
考题
“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。
A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。
A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆
考题
蚝油牛肉的上浆是用（）。A、蛋黄浆B、全蛋浆C、苏打浆D、水粉浆
考题
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆
考题
“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、蛋清水粉浆
考题
根据“相似相溶”原理，涤纶长丝上浆常用浆料是（）。A、淀粉浆B、化学浆C、混合浆D、CMC浆
考题
在浆纱机上的浆槽“三辊”是指（）。A、引纱辊、上浆辊、压浆辊B、浸没辊、上浆辊、压浆辊C、上浆辊、压浆辊、拖引辊D、张力辊、上浆辊、压浆辊
考题
芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊
考题
滑溜的主料，其上浆应上（）。A、无味浆B、低味浆C、全味浆D、补味浆
考题
全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
考题
“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆
考题
下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆
考题
（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆
考题
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆
考题
全蛋浆是用鸡蛋与淀粉调成的浆，有时可加少许盐。
考题
“爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆
考题
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆
考题
上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆
考题
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆
考题
制作滑炒里脊丝一般要（）。A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊
考题
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
考题
在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆
考题
鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉B、炸菊花鱼前上酥炸粉C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉D、吉列粉上粉前先要上蛋浆
考题
单选题在浆纱机上的浆槽“三辊”是指（）。A
引纱辊、上浆辊、压浆辊B
浸没辊、上浆辊、压浆辊C
上浆辊、压浆辊、拖引辊D
张力辊、上浆辊、压浆辊
考题
单选题“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A
蛋清浆B
苏打粉浆C
水粉浆D
蛋清水粉浆