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制作泡芙时要将面粉先烫熟、烫透。

参考答案和解析
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考题 调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。 此题为判断题(对，错)。
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考题 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。此题为判断题(对，错)。
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考题 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。A.鸡蛋B.面粉C.奶油D.糖粉
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考题 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。A.烫糊B.烫蛋C.搅糊D.搅面
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考题 泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合
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考题 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.将面粉完全烫熟、烫透B.烫面粉前将面粉过罗C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
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考题 是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A.牛奶B.黄油C.糖D.水
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考题 调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。A.完全烫熟B.烫至八成熟C.烫至五成熟D.烫至九成熟
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考题 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
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考题 蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟
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考题 泡芙面糊的起发不是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
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考题 蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。
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考题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊
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考题 “泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。A、烫软B、烫粘C、烫熟D、烫半熟
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考题 熨烫时需要在桌面上铺上垫呢，熨烫应有顺序，（）。A、先烫外，后烫里；先烫零部件，后烫大身B、先烫里，后烫外；先烫大身，后烫零部件C、先烫里，后烫外；先烫零部件，后烫大身D、先烫外，后烫里；先烫大身，后烫零部件
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考题 澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。
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考题 调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟
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考题 调制泡芙面糊，要注意使面粉（）。A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟
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考题 凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡
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考题 调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
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考题 制作莜麦面面点制品，一般需要将面烫熟。
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考题 制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。A、变性B、变化C、变质D、变量
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考题 泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、搅打C、调和D、煮热
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考题 制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）A、澄粉B、已烫熟的无味澄面C、烫熟并调好味的澄面D、调味品
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考题 烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身。A、鹅头B、尾部C、胸部D、背部
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考题 鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（），再烫其他部位。A、鸡身B、鸡翅C、鸡爪D、鸡头
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考题 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
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考题 先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟B、煮热C、煮沸D、烫半熟
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