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什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？燕皮的制作是如何运用蛋白质的凝胶作用的？以及制作过程中的影响因素？

参考答案和解析
蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。;蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。;大多数情况下,热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件,但随后需要冷却,略微酸化有助于凝胶的形成;添加盐类,特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度
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考题 有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?() A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
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考题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()
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考题 操纵子学说要说明的问题是( )A、mRNA如何翻译成蛋白质B、基因如何控制细胞蛋白质的表达C、核糖体在蛋白质合成中的作用D、DNA是如何复制的E、外界化学因素对细胞内酶活性的影响
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考题 胶凝作用是指溶胶转变成凝胶的过程。
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考题 制作清汤是利用了（）的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结
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考题 制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。A、变性作用B、离浆作用C、水化作用D、胶凝作用
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考题 制作胶冻类菜肴是利用了（）A、蛋白质的凝胶作用B、淀粉的糊化作用C、果胶的凝结作用D、蛋白质的水化作用
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考题 马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。A、蛋白质水化B、淀粉糊化C、脂肪乳化D、蛋白质胶凝
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考题 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
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考题 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
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考题 蛋白质的胶凝性质
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考题 什么是蛋白质的胶凝作用？主要包括哪几种类型？
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考题 蛋白质的胶凝作用及其影响因素。 
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考题 简述蛋白质的胶凝作用？
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考题 蛋白质的胶凝作用
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考题 问答题蛋白质的胶凝作用及其影响因素。
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考题 问答题静电作用力、离子强度、蛋白质分子量是如何影响反胶团萃取效率的？
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考题 名词解释题蛋白质的胶凝性质
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考题 问答题简述蛋白质的胶凝作用？
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考题 问答题什么是胶团、临界胶团浓度和胶团化作用？如何利用凝胶现象提高渗透检测的灵敏度？
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