考题
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
考题
从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化
考题
下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。
A.酵母菌发酵作用B.蛋白质变性凝固C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D.脂肪的乳化作用
考题
下列哪条对蛋白质的变性的描述是正确的?
A、蛋白质变性后溶解度增加B、蛋白质变性后不易被蛋白酶水解C、蛋白质变性后理化性质不变D、蛋白质变性后丧失原有的生物活性
考题
葡萄糖在蛋白质制剂中的作用是A、调节pHB、抑制蛋白质聚集C、保护剂D、乳化剂E、增加溶解度
考题
属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性
考题
下列哪条对蛋白质变性的描述是正确的：（）A、蛋白质变性后溶解度增加B、蛋白质变性后不易被蛋白酶水解C、蛋白质变性后理化性质不变D、蛋白质变性后丧失原有的生物活性
考题
下列不是乳化剂在食品中的作用（）。A、发泡和充气作用B、抗菌保鲜作用C、与蛋白质配合D、使晶体增大
考题
胃酸的功能主要有（ ）A、激活胃蛋白酶原B、是蛋白质变性C、含有内因子D、杀菌作用E、促进脂类乳化
考题
胆囊中的胆汁能乳化（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、糖类
考题
胃酸的作用（）A、乳化脂肪B、分解脂肪C、分解蛋白质D、分解淀粉
考题
清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。A、蛋白质的水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体的吸附作用D、蛋白质胶体的分散作用
考题
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用
考题
乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。A、蛋白质的乳化原理B、脂肪的乳化原理C、脂肪的酯化作用D、蛋白质胶体的吸附作用
考题
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
考题
蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）A、乳化性B、气泡性C、凝胶性D、溶解性
考题
蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
考题
经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。
考题
填空题影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。
考题
判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。A
对B
错
考题
判断题经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。A
对B
错
考题
单选题胆汁的主要生理作用有（）A
含有某些消化酶B
激活胰脂肪酶原C
乳化脂肪D
杀菌作用E
使蛋白质变性
考题
多选题胃酸的功能主要有（ ）A激活胃蛋白酶原B是蛋白质变性C含有内因子D杀菌作用E促进脂类乳化
考题
判断题溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。A
对B
错