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24、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。
参考答案和解析
B
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考题
下列关于风味餐厅描述正确的是（）A、风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类B、风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务C、风味餐厅的规模较大D、风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大
考题
填空题在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。
考题
多选题下列关于风味餐厅描述正确的是（）A风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类B风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务C风味餐厅的规模较大D风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大
考题
单选题褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）A
乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B
麦芽酚和乙基麦芽酚C
愈创木酚和麦芽酚D
麦芽糖和乙基麦芽酚
考题
单选题加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。A
丁香酚B
麦芽酚C
乙醇D
茴香脑
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