考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。
考题
直接发酵法发酵时间一般在()min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。A.10B.30C.20D.40
考题
老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。
A.碱B.糖C.油D.盐
考题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少
考题
面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生( ),使其体积膨大,结构疏松。
A.乙醇B.一氧化碳C.二氧化碳D.醇类
考题
酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。A.质地均匀，体积增大B.体积增大，口感润滑C.疏松多孔，层次清晰D.疏松多孔，体积增大
考题
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
考题
在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。此题为判断题(对，错)。
考题
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
考题
优良的青贮料色呈黄绿色、青绿色，有光泽、芳香酒酸味，酸味较浓。
考题
直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松弛发酵，体积增大一倍左右。A、10分钟B、30分钟C、20分钟D、40分钟
考题
老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A、碱B、糖C、油D、盐
考题
理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）A、24度B、26度C、28度D、30度
考题
当基本发酵进行中面团温度达到多少以上时会开始产生酸味（）A、26度B、28度C、30度D、32度
考题
玉米象体呈圆筒形，褐色至黑褐色，（）；头部小，略呈三角形，喙前伸呈象鼻状；触角膝状8节；前胸背板密布圆形刻点。A、无光泽B、有光泽C、略有光泽D、有明显光泽
考题
玉米象体呈圆筒形，褐色至黑褐色，略有光泽；头部小，略呈三角形，喙前伸呈象鼻状；触角膝状8节；前胸背板密布圆形刻点。
考题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少
考题
面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实、均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强
考题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
考题
面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大，结构疏松。A、乙醇B、一氧化碳C、二氧化碳D、醇类
考题
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩
考题
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
考题
为使每次发酵收益增大，发酵罐中发酵液的体积越大越好。
考题
卷云是具有丝缕状结构，柔丝般光泽，分离散乱的云。云体通常白色无暗影，呈（）等。A、砧状B、丝条状C、片状D、羽毛状E、马尾状F、钩状
考题
多选题卷云是具有丝缕状结构，柔丝般光泽，分离散乱的云。云体通常白色无暗影，呈（）等。A砧状B丝条状C片状D羽毛状E马尾状F钩状