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肉的成熟可使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味。
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正确
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考题
填空题通过翻动碰撞使肌肉纤维变得(),加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况。另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性。
考题
单选题肌糖原含量增多()。A
肉成熟慢B
肉成熟快C
肉腐败快D
肉腐败慢
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