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多选题
肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。
A

氨基酸

B

核苷酸

C

甘油三酯

D

次黄嘌呤

参考答案

参考解析
解析： 暂无解析
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考题 填空题在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。
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考题 多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败B僵直C解僵D软化E成熟F自溶G降解
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考题 填空题肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
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