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制作油炸制品时, 锅中的油不超过三分之二,并注意防止杂物掉入锅中

参考答案和解析
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考题 制作油菜水(白菜、小白菜、卷心菜、芹菜)错误的是()。 A.取2颗小油菜(约6-7片叶子)洗净，切碎B.不盖锅盖煮2-3分钟，关火C.锅中放60ml水，煮开后将碎菜汁放入锅中D.过滤、晾凉后食用
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考题 制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;
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考题 走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A、半生B、呈淡黄色C、成熟D、至酥烂
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考题 （）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度
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考题 立式蒸煮锅中设置滤网的作用是加液、进汽均匀和防止把浆料抽走。
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考题 拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。A、冷水锅中B、开水锅中C、温水锅中D、案板上
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考题 制作油菜水白菜、小白菜、卷心菜、芹菜错误的是（）。A、取2颗小油菜约6－7片叶子）洗净，切碎B、不盖锅盖煮2～3分钟，关火，C、锅中放60mL水，煮开后将碎菜什放入锅中D、过滤、晾凉后食用
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考题 基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅
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考题 油温是锅中的油经（）以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、热导B、加热C、导热D、加速
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考题 油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
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考题 制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、拖上蛋液后，再放入油锅中炸制。
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考题 制作冷鸡肉卷要在汤锅中煮3小时左右。
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考题 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
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考题 调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。
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考题 蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。A、适量B、充足C、不足D、适当
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考题 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身
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考题 煮制带馅面点生坯时，应在滚腾的水锅中数次点沸水，以防制品破裂。
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考题 制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、蛋液、面包粉后，再放入油锅中炸制。
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考题 油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
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考题 煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种方法。
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考题 白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火
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考题 蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多
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考题 一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃
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考题 制作蔬菜牛肉粥，米饭，蔬菜泥和牛肉泥一起放入锅中煮烂并搅匀，出锅前放入盐和味精调味
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考题 问答题为什么熬油时先在锅中加些清水，可以避免沾锅？
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考题 单选题制作绿叶青菜泥的方法（）A 将青菜洗净，切成碎末，待水开后放放锅中，煮沸3－5分钟停火，控出水分B 将青菜洗净，切成断，待水开后放放锅中，煮沸3－5分钟停火，控出水分C 将青菜洗净，放入锅中，煮沸3－5分钟停火，控出水分D 将青菜洗净，切成碎末，待水开后放放锅中，煮沸5－8分钟停火，控出水分
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考题 单选题基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A 热水锅B 沸水锅C 冰水锅D 冷水锅
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