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利用柠檬酸、抗坏血酸等可以抑制酶促褐变,这是因为在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是()。 A.2~4 B.4~7 C.6~8 D.7~9
A.2~4
B.4~7
C.6~8
D.7~9
参考答案和解析
C
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考题
防止果蔬褐变应采取的措施();限制果蔬与氧的接触,以防止或减轻褐变;调节pH值抑制酶褐变,一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色;添加一定的抗氧化剂,如维生素C;添加亚硫酸及盐。
考题
填空题防止果蔬褐变应采取的措施();限制果蔬与氧的接触,以防止或减轻褐变;调节pH值抑制酶褐变,一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色;添加一定的抗氧化剂,如维生素C;添加亚硫酸及盐。
考题
单选题对酶促褐变,下列说法错误的是()A
苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多B
加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求C
二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便,效力可靠成本低,有利于维生素C的保存D
加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变
考题
单选题以下不属于控制酶促褐变的方法的是()A
利用热处理法钝化酶的活性,理论值为在90~95℃条件下加热7s。B
由于酚酶的最适pH值在6~7之间,所以碱处理法也可控制酶促褐变。C
利用驱除或隔绝氧气的方法,此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。D
利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理,以达到控制酶促褐变的目的。
考题
单选题西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有()A
酚类物质B
叶绿素C
胡萝卜素D
多酚氧化酶
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