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41、干香菇比鲜香菇香，原因是干燥过程中在酶的作用下香味前体物质变成了香味物质。

参考答案和解析
错
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考题 ()和呋喃化合物的比例对芝麻香的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源于这两种物质。 A、吡嗪类化合物B、酯类C、酸类D、醇类
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考题 需用鲜香味浓的原料为其赋味的是()。 A.香菇B.火腿C.干贝D.蹄筋
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考题 清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 香菇中呈鲜昧的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 菜品能产生令人喜爱感觉的______被称之为香味。 A.酱香味物质B.蒜香味物质C.挥发性物质D.酒香味物质
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考题 制作酿香菇时，香菇应该选择( )。A.涨发处理后的香菇B.涨发前的干香菇C.蒸制的成熟的香菇D.改刀成块的香菇
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考题 食用菌在代谢过程中产生的搞肿瘤活性物质有（）。A、香菇素B、茯苓多糖C、密环菌甲素D、双孢蘑菇酪氨酸酶
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考题 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
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考题 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。A、涨发处理后的香菇B、涨发前的干香菇C、蒸制的成熟的香菇D、改刀成块的香菇
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考题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
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考题 各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
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考题 红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚
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考题 鲜或冷藏的香菇
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考题 在烤烟自然醇化过程中，（）发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对烟气香吃味有良好作用的香味化合物．A、还原糖与多酚类物质B、氨基酸与多酚类物质C、还原糖与氨基酸D、氨基酸与果胶
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考题 香菇、双孢蘑菇、金针菇、松乳菇等都能产生食品工业上著名的增鲜剂-（）。A、异戊二稀B、5＇—鸟苷酸C、果胶酶D、多糖物质
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考题 冬菇产于冬季的雪后，肉厚质嫩，香味浓，是香菇中的上品。
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考题 按烹调原料的商品种类分，鲜香菇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、香味
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考题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、羊肉与鳜鱼B、鲜虾与香菇C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉
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考题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
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考题 几种香味物质相混合后，和它们原先各自单位的呈香将会起变化。
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考题 几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。
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考题 需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。A、.香菇B、火腿C、干贝D、蹄筋
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考题 甲醛检测时，以下（）食品应作为最重点的检测与监管对象。A、水发品、血制品B、鲜香菇C、干香菇D、豆制品
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考题 食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质
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考题 单选题甲醛检测时，以下（）食品应作为最重点的检测与监管对象。A 水发品、血制品B 鲜香菇C 干香菇D 豆制品
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考题 判断题食品香味是多种呈香物质综合反映。（）A 对B 错
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考题 填空题蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。
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考题 问答题如何烘烤香菇能溯出香味？
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