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15、乙醇发酵全过程总发酵时间一般控制60～72h，其中耗时最长的阶段是：
A．前发酵期、主发酵期和后发酵期
B．主发酵期和后发酵期
C．后发酵期
D．酵母菌培养期
参考答案和解析
乙醇发酵过程分为前发酵期、主发酵期和后发酵期 前发酵期一般为前10h左右在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中有少量的溶解氧、酒母仍能迅速地进行繁殖。前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生少，糖分消耗较慢。前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。 主发酵期时间为前发酵期之后的12h左右。现象：（1）酵母细胞大量形成，每毫升醪液中酵母数可达1亿个以上（2）酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用（3）使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，有很强的二氧化碳泡沫响声。控制：期间发酵醪温度上升较快，应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。 后发酵期时间：后发酵一般需要约40h。现象： 发酵作用弱，产生热量也少，发酵醪温度逐渐下降，控制： 发酵温度在30～32℃。 总发酵时间一般控制60～72h。
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