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影响面筋形成的主要因素有面团温度、面团放置时间和面粉质量（）

参考答案和解析
错
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考题 测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
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考题 水能与面粉中蛋白质形成()。 A.面团B.混合物C.面包面团D.面筋
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
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考题 糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬
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考题 在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。
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考题 面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。
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考题 面筋存在于（）A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。
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考题 制作酥皮面包时要选用（）的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。
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考题 面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
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考题 影响面团调制的因素有（）A、加水率B、温度C、搅拌速度D、面粉质量E、辅料影响
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考题 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 水能与面粉中蛋白质形成（）。A、面团B、混合物C、面包面团D、面筋
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考题 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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考题 面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
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考题 面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。
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考题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低
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考题 酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。A、面粉B、糖C、水D、面筋
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考题 生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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考题 单选题面筋存在于（）A 面粉之中。B 面团之中。C 面粉和面团中均存在。D 面粉和面团中均不存在。
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考题 填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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考题 填空题生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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考题 填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
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