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判断题
丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。
A

对

B

错

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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应
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考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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考题 美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）
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考题 引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
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考题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、脂类自动氧化反应D、酶促褐变反应
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考题 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的（）所进行的生物化学反应所造成的。
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考题 食品的腐败变质主要是由于（）和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
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考题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
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考题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
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考题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
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考题 化工生产过程中最常见溶液对金属的腐蚀过程是一个（）腐蚀过程。A、化学反应和电化学B、化学反应和物理反应C、电化学和物理反应D、化学反应和活化
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考题 简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。
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考题 判断题美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因A 对B 错
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考题 单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A 非酶褐变反应B 糖的脱水反应C 脂类自动氧化反应D 酶促褐变反应
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考题 单选题焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A 非酶褐变反应B 酶促褐变反应C 脂类自动氧化反应D 糖的脱水反应
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 填空题食品的腐败变质主要是由于（）和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
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考题 填空题食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的（）所进行的生物化学反应所造成的。
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考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
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考题 问答题如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
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考题 问答题影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
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