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问答题
啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？

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考题 大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？
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考题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
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考题 双乙酰是怎样形成的？在白酒中的作用如何？
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考题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
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考题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
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考题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
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考题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
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考题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。A、低温B、高温C、先高温后低温D、先低温后高温
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考题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
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考题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
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考题 啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A、α-乙酰乳酸B、双乙酰C、3-羟基丙酮D、2-羟基丙酮
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考题 啤酒发酵的发酵工艺条件控制分为（）、（）
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考题 问答题根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
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考题 问答题为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。
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考题 判断题双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。A 对B 错
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考题 填空题低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
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考题 问答题啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
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考题 单选题以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A 真正发酵度B 高级醇C 双乙酰D 二氧化碳
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考题 填空题啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
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考题 问答题发酵过程中如何控制双乙酰？
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考题 单选题啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A α-乙酰乳酸B 双乙酰C 3-羟基丙酮D 2-羟基丙酮
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考题 填空题啤酒发酵的发酵工艺条件控制分为（）、（）
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考题 填空题发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
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考题 判断题由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。A 对B 错
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考题 单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C 啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
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考题 单选题啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。A 麦汁冷却B 主发酵C 双乙酰还原D 贮酒
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考题 单选题下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）A 双乙酰B 高级醇C 硫化物D 醛类
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