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单选题
（）污染鲜蛋时，不引起蛋白、蛋黄外观和气味的变化。
A

变形杆菌

B

产气杆菌

C

沙门氏菌

D

霉菌

参考答案

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考题 新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列选项中不属于新鲜蛋特征的是______。 A.蛋白黏度高B.蛋黄饱满C.空头小D.蛋壳表面油光发亮
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考题 下列选项中属于新鲜蛋特征的是______。 A.空头大B.蛋白黏度低C.蛋黄饱满D.蛋壳表面油光发亮
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考题 （）污染鲜蛋时，不引起蛋白、蛋黄外观和气味的变化。A、变形杆菌B、产气杆菌C、沙门氏菌D、霉菌
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考题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。
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考题 为了减少鲜蛋的外来微生物污染，放置鲜蛋时，应将蛋的小头向下放置。（）
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考题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
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考题 鲜蛋的化学性污染主要有（）引起。A、汞B、铅C、砷D、以上都对
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考题 关于蛋类以下说法错误的有（）A、鲜蛋的化学污染物主要是铅B、水禽蛋必须煮沸10分钟以上才可食用C、新鲜的蛋灯光透视时蛋黄可见明显阴影D、鲜蛋表面光滑，蛋黄易帖在蛋壳上
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考题 鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。
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考题 鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。
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考题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
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考题 新鲜蛋放置一星期后（）A、蛋白质黏稠度增加B、蛋壳变得粗糙C、蛋黄体积变大D、蛋PH值降低
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考题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌
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考题 新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。
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考题 下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）A、鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。B、打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。C、灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。D、蛋的表面要光滑。
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考题 咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
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考题 微生物污染鲜蛋的途径有（）、（）和（）。
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考题 判断题鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。A 对B 错
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考题 单选题下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）A 鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。B 打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。C 灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。D 蛋的表面要光滑。
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考题 判断题鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。A 对B 错
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考题 单选题鲜蛋的化学性污染主要有（）引起。A 汞B 铅C 砷D 以上都对
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考题 问答题咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
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考题 填空题新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
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考题 多选题关于蛋类以下说法错误的有（）A鲜蛋的化学污染物主要是铅B水禽蛋必须煮沸10分钟以上才可食用C新鲜的蛋灯光透视时蛋黄可见明显阴影D鲜蛋表面光滑，蛋黄易帖在蛋壳上
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