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屠宰后胴体尸僵达到顶点后，经解僵，肉的硬度降低、保水性和弹性逐渐恢复，变得柔软多汁、易于消化吸收和加工使用，这个变化过程叫肉的（）。

参考答案和解析
伸展性僵硬僵直
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考题 肉牛胴体重占宰前活重的百分率,称为( )。 A:净肉率B:屠宰率C:胴体产肉率D:肉骨比
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考题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。
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考题 畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A、呼吸作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
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考题 肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
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考题 肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪
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考题 “胴体净肉量/宰前活重”计算的产肉性能指标是（）。A、屠宰率B、净肉率C、胴体产肉率D、都不是
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考题 肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
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考题 肉的尸僵作用是在肉的酸度下降后发生的一种变化。
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考题 动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐败作用
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考题 肉的自溶作用会使肉变得（）。A、柔软有弹性B、柔软而松弛C、碱度增大D、表层干燥
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考题 肉屠宰后经历（）三个阶段的变化。
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考题 僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）
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考题 肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）A、可食性B、pH值C、保质期D、弹性
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考题 什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
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考题 下列哪几项属于畜禽屠宰后尸僵导致的变化（）。A、ATP水平降低B、持水性上升C、pH下降D、肌肉纤维收缩
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考题 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为（），并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉A、-1～-2℃B、0～2℃C、0～4℃D、1～4℃
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考题 在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为（），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。A、冷却肉B、分割肉C、肌肉D、胴体
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考题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
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考题 简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理
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考题 单选题在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为（），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。A 冷却肉B 分割肉C 肌肉D 胴体
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考题 单选题肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）A 可食性B pH值C 保质期D 弹性
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考题 多选题下列哪几项属于畜禽屠宰后尸僵导致的变化（）。AATP水平降低B持水性上升CpH下降D肌肉纤维收缩
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考题 填空题肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
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考题 单选题屠宰后的猪肉最适合烹调的是（）阶段的肉。A 尸僵B 成熟C 自溶D 成膜
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考题 单选题畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中（）阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。A 僵直B 成熟C 自溶D 腐败
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考题 问答题简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理
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考题 问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
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考题 判断题将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）A 对B 错
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