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大豆中的抗营养因子及豆乳饮料加工过程中的注意事项。
参考答案和解析
大豆中的抗营养因素： （1） 蛋白酶抑制剂 （PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶 活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。 （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。 （3）胀气 因子主要是大豆低聚糖 的作用。 （4）植酸 影响矿物质吸收。 （5）皂苷 和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 （6）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。
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考题
用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为（）。A、大豆中脲酶含量丰富B、脲酶性质稳定C、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强D、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法E、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单
考题
单选题用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为（）A
大豆中脲酶含量丰富B
脲酶性质稳定C
脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强D
目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法E
脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单
考题
单选题不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（）。A
胀气因子B
蛋白酶抑制剂C
植酸D
植物红细胞凝血素E
脂肪氧化酶
考题
问答题说明大豆的营养价值和大豆中存在哪些抗营养因子
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