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10、解冻可以理解为冻结的逆过程，是将冻肉内的冰晶体状态的水分转化为液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。

参考答案和解析
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考题 管理学家卢因将组织变革的过程概括为() A、解冻→再冻结→变革B、变革→解冻→再冻结C、冻结→解冻→变革D、解冻→变革→再冻结
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考题 烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态
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考题 冻肉应(),因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。 A.使用前先解冻B.随加工随解冻C.加工中再解冻D.加工后再解冻
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考题 烹饪原料的解冻是使原料的冰晶溶化,恢复原来( )和特性的过程。 A.鲜脆状态B.生鲜状态C.特点D.鲜活状态
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考题 冻肉解冻的最好方法是A.水泡B.火炉烤C.室内空气中自然解冻D.热水泡E.水冲
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考题 冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间.判断对错
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考题 冻结间在速冻肉类时要求在（）内使肉体温度达到-15℃或更低些。A、10hB、15hC、20hD、24h
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考题 出于流动状态下的水不易结冰，因为水的部分动能将转化为热能。因此，为了不使水带内的水冻结成冰，使水处于流动状态（）
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考题 冻肉如何解冻？
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考题 冻肉解冻的最好方法是（）。A、水泡B、火炉烤C、室内空气中自然解冻D、热水泡E、水冲
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考题 物质从液体转变成晶体状态的过程称为结晶。
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考题 冻肉的空气解冻法又叫做（）。
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考题 冻肉解冻应遵循缓慢解冻的原则。
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考题 急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。
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考题 空气解冻是将冻肉放置在（）的室温下解冻。A、0～5℃B、5～10℃C、12～20℃D、25～30℃
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考题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
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考题 冻肉解冻应遵循快速水泡解冻的原则。
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考题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
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考题 解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。
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考题 冷冻肉解冻是应（），否则会加速肉类变质。A、自然解冻B、自来水冲淋C、温水浸泡D、盐水浸泡
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考题 在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A、水分结冰率B、冰晶转化率C、水分固化率D、冰晶生成率
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考题 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。
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考题 填空题冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
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