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判断题
西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。
A

对

B

错

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考题 生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。 A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴
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考题 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透
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考题 下列选项中，属于植物性原料加工要求的是（）A、备齐原料，准备用具及盛器B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选、分类加工与冼染C、交厨房领用或送冷藏室暂存待用井清洁环境D、以上都是
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考题 烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。A、利于B、利用C、适宜D、适合
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考题 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
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考题 菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法
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考题 滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料
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考题 西式点心的特点用料讲究，各种原料之间都有相互间的（），而且大多数原料要求称量准确。
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考题 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
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考题 水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。A、100℃B、102℃C、110℃D、115℃
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考题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴
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考题 根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
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考题 预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
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考题 西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴
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考题 西式菜肴和酒水的搭配规律是什么？
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考题 西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。
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考题 西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。
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考题 判断题西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。A 对B 错
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考题 判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A 对B 错
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