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判断题
维生素和矿物质都容易被热、光和化学作用破坏，因此在烹调和加工时需要小心处理。
A

对

B

错

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考题 果蔬在干制过程中.既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是()。A.维生素B1B.维生素B2C.糖分D.维生素C
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考题 在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的( )A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.脂肪
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考题 先洗后切、急火快炒、烹调加碱都能有效防止烹调造成的蔬菜中维生素和矿物质的破坏。（ ）此题为判断题(对，错)。
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考题 玻化砖和抛光砖的区分（）A、玻化砖没有防滑性B、抛光砖是需要拋光和加防污层处理，基本不防滑C、玻化砖的密度大、孔隙率小、吸水率小、瓷化程度高等D、认为吸水率小于0.5%（很多都小于0.1%）的瓷质砖都可叫作玻化砖
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考题 在食品加工、烹调过程中，以下四种营养素相比，最容易损失的是？（）A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪
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考题 蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、矿物质
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考题 对视黄醇理化性质叙述错误的是（）A、溶于脂肪及多数有机溶剂B、一般烹调温度不易被破坏C、脂肪氧化变质时易被破坏D、在空气和日光下易被氧化E、在同样贮存条件下维生素A较胡萝卜素易于破坏
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考题 在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪
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考题 烹调好的蔬菜再回锅加热，损失最大的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质
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考题 被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（）
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考题 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
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考题 原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（）。
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考题 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、维生素C、蛋白质
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考题 原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。A、养分B、矿物质C、维生素D、水
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考题 矿物质和维生素都属于宏量营养素。
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考题 维生素和矿物质都容易被热、光和化学作用破坏，因此在烹调和加工时需要小心处理。
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考题 雷电危害的“三个破坏”指（）。A、电作用破坏、热作用破坏和机械作用破坏B、电作用破坏、化学作用破坏和机械作用破坏C、电作用破坏、热作用破坏和合力作用破坏D、物理作用破坏、化学作用破坏和生化作用破坏
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考题 雷电的破坏作用有如下三个方面：（）、热作用破坏和机械作用的破坏。A、电作用的破坏B、化学作用的破坏C、物理作用的破坏D、电击作用破坏
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考题 单选题容易被热破坏的药物是（　　）。A B C D E
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考题 单选题在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）A 维生素B 蛋白质C 矿物质D 脂肪
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考题 单选题关于维生素，下列描述不正确的是（）A 维生素在体内既不是构成身体组织的原料，而是一类调节物质，可以为机体提供能量，在物质代谢中其重要作用B 维生素只有在其结构完整时才能发挥其功效，由于其容易被热、光和化学作用破坏，因此在烹调和加工时需要小心处理C 如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病D 已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子
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考题 单选题蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A 蛋白质B 脂肪C 维生素CD 维生素EE 矿物质
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