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判断题
配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）
A

对

B

错

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考题 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
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考题 刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割
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考题 配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
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考题 由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
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考题 负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。A、点心部门B、炉灶部门C、切配部门D、冷菜部门
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考题 （）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。A、炉灶组B、面点组C、切配组D、初加工组
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考题 刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、整鸡B、整鸭C、菜肴原料D、动物原料
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考题 （）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。A、合理配菜B、合理调味C、合理切配D、合理品尝
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考题 配菜是一个重要工序，确定了（）。A、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的质和量D、餐厅管理
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考题 配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。A、商业配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜
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考题 从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况C、了解砧板岗位人员配备和设备情况D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
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考题 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。A、调味特征B、口味特征C、气味特征D、香味特征
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考题 在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料B、原料切配和菜肴设计时的配菜C、日常工作中的配料和“执单”D、原料搭配和成本核算
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考题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
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考题 （）负责员工餐原料的切配、烹制。A、茶餐厅服务员B、日班保安C、行政经理
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考题 不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖
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考题 配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）
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考题 加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）
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考题 （）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
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考题 家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是（）。A、配单一原料B、配主辅料C、配不分主次的多种料D、配杂烩菜
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考题 单选题不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）A 协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作B 安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产C 与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动D 负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖
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考题 单选题（）负责员工餐原料的切配、烹制。A 茶餐厅服务员B 日班保安C 行政经理
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考题 判断题加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）A 对B 错
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考题 单选题对配菜部门叙述不正确的是（）A 配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B 由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大C 有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成D 配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
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考题 单选题配菜是保证菜肴出品质量，餐厅经济效益的关键一环，配菜的好坏，关键是（）。A 各种原料的搭配是否得当B 主料和调料搭配是否得当C 调料和辅料搭配是否得当D 主料的数量和规格
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