考题
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐
考题
盐析法沉淀蛋白质的原理是( )A、改变蛋白质的一级结构B、使蛋白质变性C、使蛋白质的等电位发生改变D、中和蛋白质表面电荷并破坏水化膜E、改变蛋白质的空间结构，降低其溶解度
考题
猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是。()
A.加热过程中肉汁发生流失B.血红蛋白被氧化C.二价铁离子在高温下被氧化成三价铁离子D.肌红蛋白被氧化
考题
食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。
考题
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于凝固作用。
考题
蛋白质在加热过程中会发生变性而（）A、水解B、凝固C、糊化D、水化
考题
食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（）。A、溶涨、澎润B、溶胶变凝固C、变性和水解D、脱水和酯化
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
考题
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
考题
加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）A、分散作用B、水解作用C、其它作用D、凝固作用
考题
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结变脆
考题
蛋白质变性后（）A、肽键断裂B、一级结构改变C、空间结构改变D、分子内疏水基因暴露
考题
蛋白质的变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子（）发生改变所引起的。
考题
蛋白质的盐析，其空间结构发生了改变，生物活性也发生了改变。
考题
下列哪种情况是分子病（）A、由蛋白质一级结构异常引起的疾病B、由蛋白质空间构象改变引起的疾病C、由蛋白质化学修饰错误引起的疾病D、由蛋白质变性引起的疾病
考题
蛋白质变性是由于（）A、氨基酸的组成改变B、氨基酸的排列顺序改变C、肽键的断裂D、蛋白质空间结构被破坏
考题
乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
考题
下列哪一个不是蛋白质变性后的表现（）。A、蛋白质空间结构被破坏B、蛋白质肽键的断裂C、蛋白质生物活性丧失D、蛋白质容易沉淀E、蛋白质形态发生改变
考题
判断题食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。A
对B
错
考题
判断题蛋白质一级结构对空间结构起决定作用，空间结构的改变会引起功能的改变。A
对B
错
考题
多选题蛋白质变性后（）A肽键断裂B一级结构改变C空间结构改变D分子内疏水基因暴露
考题
填空题乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
考题
单选题关于蛋白质变性的描述，正确的是（ ）。A
蛋白质变性后黏度下降B
蛋白质变性后扩散系数增加C
蛋白质变性后其空间结构发生改变D
蛋白质变性后其生物学活性不会丧失E
蛋白质变性后溶解度增加
考题
填空题蛋白质的变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子（）发生改变所引起的。
考题
单选题猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）A
肌红蛋白被氧化B
血红蛋白被氧化C
Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D
加热过程中肉汁发生流失
考题
单选题盐析法沉淀蛋白质的原理是（）A
改变蛋白质的一级结构B
使蛋白质变性C
使蛋白质的等电位发生改变D
中和蛋白质表面电荷并破坏水化膜E
改变蛋白质的空间结构，降低其溶解度