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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

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考题 核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
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考题 挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料
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考题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()
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考题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
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考题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
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考题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
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考题 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。 A.水产品B.豆制品C.植物性D.动物性
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考题 麦穗花刀造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。 A.水产品B.豆制品C.植物性D.动物性
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考题 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。
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考题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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考题 脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。
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考题 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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考题 刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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考题 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
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考题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。A、酒B、醋C、碱D、盐
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考题 分割与剔骨整理必须符合（）要求。A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调
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考题 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
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考题 煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
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考题 走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。
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考题 可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
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考题 可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
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考题 锯刀切一般适用质地（）的原料。A、脆嫩B、韧性C、较硬原料D、松散性原料
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考题 烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。A、动物性原料B、烹调原料C、植物性原料D、矿物性原料
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考题 煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。
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考题 判断题中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。A 对B 错
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