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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

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考题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()
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考题 汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整
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考题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
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考题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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考题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
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考题 速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。 A.水产品B.豆制品C.植物性D.动物性
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考题 麦穗花刀造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。 A.水产品B.豆制品C.植物性D.动物性
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考题 苏打浆适合用（）烹调原料。A、质地较老B、肌纤维含量较多C、蔬菜D、韧性较强E、质地细嫩F、肌纤维含量较少
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考题 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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考题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 下列对炸的概念描述，有错误的是（）。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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考题 中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。
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考题 软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
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考题 下列哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小（）A、沸煮B、烩C、炸D、烤
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考题 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
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考题 煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
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考题 以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。A、炸制的原料为成品B、在油炸后还有浸、洗两道工序C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料D、与烹调法炸没有区别
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考题 下列对炸的概念描述，有错误的是（）A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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考题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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考题 所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
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考题 煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。
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考题 滑油适应的原料是（）A、形体较小的原料B、原料较大C、红烧类原料D、上色类原料
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考题 判断题中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。A 对B 错
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