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中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

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考题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()
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考题 汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整
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考题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
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考题 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()
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考题 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A.小火微开B.中火沸水C.微火微开D.旺火沸水
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考题 对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 A.松B.硬C.紧D.嫩
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考题 形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。
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考题 剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。
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考题 水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
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考题 撬刀法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾，各类鱼肉等。
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考题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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考题 用于果蔬雕刻的原料应具有（）的特点。A、外实内空B、有可塑性C、质地细密D、老韧坚硬E、脆嫩紧实
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考题 蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
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考题 鲜肉粢毛团需用（）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、小火B、中火C、慢火D、旺火
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考题 用于雕刻的瓜果蔬菜原料应具有（）的特点。A、质地细密、外圆内空、有弹性B、质地松软、脆嫩紧实、有黏性C、质地细密、老韧紧实、根部肥大D、质地细密、脆嫩紧实、有可塑性
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考题 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
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考题 煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
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考题 干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
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考题 白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。A、小火B、大火C、中火D、旺火
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考题 原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
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考题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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考题 汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
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考题 判断题中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。A 对B 错
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