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蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

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考题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用
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考题 调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味
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考题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
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考题 调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
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考题 着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
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考题 蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩
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考题 （）的烹调方法对原料的营养成分破坏较小，菜肴口味清淡，原汁原味。A、焖B、蒸C、烩D、炒
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考题 烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹调C、火候D、营养
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考题 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性
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考题 食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。A、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜B、有良好的口味和色泽C、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
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考题 烹调原料的可口性是指（）原料具有本品种应有的口感和口味。A、鱼类B、烹调C、肉类D、蛋类
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考题 只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。A、形态美B、质地美C、色泽美D、口味美
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考题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化件用
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考题 烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。
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考题 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。A、减少损耗B、保证原料的清洁卫生C、保持原料的营养成分D、以上都是
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考题 烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。A、加工与处理B、销售与服务C、口感与口味D、价格与高低
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考题 分割与剔骨整理必须符合（）要求。A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调
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考题 （）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、木耳D、生抽
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考题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
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考题 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。A、形状B、色泽C、口味D、品质
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考题 烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
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考题 烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。A、动物性原料B、烹调原料C、植物性原料D、矿物性原料
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考题 菜点的品种搭配平衡应考虑的因素有（）。A、口味、口感平衡B、价格平衡C、原料搭配平衡D、烹调方法平衡E、营养平衡
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考题 多选题素菜的特点有（）。A营养特殊，疗疾健身B选料极广，珍品繁多，制作考究C菜名寓意深远，古朴典雅D注重原料的选择和原料的搭配E模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似
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考题 单选题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）A 有良好的口味和色泽。B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C C、高温加热可使油脂中的维、E和胡萝卜素等遭受破坏。D 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
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考题 单选题食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。A 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜B 有良好的口味和色泽C 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
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