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将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。

  • A、顺一方向擦挞法
  • B、全捞法
  • C、搅拌法
  • D、半捞半拌法

参考答案

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考题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。判断对错
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考题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
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考题 将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A、爆B、熘C、炒D、烹
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考题 将净选或切制后的药物，加入一定量的液体辅料，用文火拌炒，使辅料逐渐渗入药物组织内部的炮制方法称为（）。
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考题 ]须用液体辅料拌蒸的药物应待药物与辅料拌匀吸尽后再蒸制。
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考题 使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
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考题 采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
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考题 爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。A、旺火热油锅B、小火热油锅C、中火温油锅D、热锅温油
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考题 将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法为搅拌法。
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考题 判断题炙法的工艺主要有先拌辅料后炒药和先炒药后喷辅料两种。A 对B 错
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考题 单选题液体辅料用量较小，不易与药物拌匀时，采取的措施是（　　）。A 先加适量水将药物湿润，再拌入辅料B 将辅料加适量水稀释，再与药物拌润C 取出部分药物，剩下部分拌入辅料D 将辅料拌入药物，再适当添加辅料E 将辅料拌入药物，再适当添加水
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考题 单选题将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A 爆B 熘C 炒D 烹
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