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焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

  • A、氧化反应
  • B、水解反应
  • C、羰氨反应
  • D、分解反应

参考答案

更多 “焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应” 相关考题
考题 焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应
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考题 热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
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考题 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
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考题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。A、发芽B、浸麦C、焙焦D、烘干
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考题 面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A、赖氨酸B、亮氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸E、色氨酸
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考题 油脂在焙烤食品中的功能。
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考题 焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。A、传导B、对流C、辐射D、远红外线
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考题 油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
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考题 如何根据不同焙烤制品选择油脂？
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考题 烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）A、面粉筋度太低B、面糊搅拌不足C、烤焙不足D、塔塔粉用量不足
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考题 使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
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考题 啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。A、香气B、酸C、淀粉D、酒精
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
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考题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
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考题 油脂在焙烤制品中的作用有哪些？
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考题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、脂类自动氧化反应D、酶促褐变反应
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考题 面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
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考题 焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化
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考题 填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
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考题 问答题简述焙烤食品的褐变反应。
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考题 判断题花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。A 对B 错
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考题 单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A 非酶褐变反应B 糖的脱水反应C 脂类自动氧化反应D 酶促褐变反应
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考题 单选题焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A 非酶褐变反应B 酶促褐变反应C 脂类自动氧化反应D 糖的脱水反应
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考题 问答题简述油脂在焙烤食品中的工艺性能。
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考题 单选题面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A 赖氨酸B 亮氨酸C 蛋氨酸D 苏氨酸E 色氨酸
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