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火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

  • A、性质；
  • B、产地；
  • C、季节；
  • D、老嫩

参考答案

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考题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。此题为判断题(对，错)。
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考题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。()
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考题 火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 对原料而言,火候表示原料成熟所需要的火力大小。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。A.过程B.加热C.烹调D.时间
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考题 火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。 A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀
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考题 火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀、成熟一致、()。 A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标
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考题 烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹调C、火候D、营养
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考题 制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
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考题 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
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考题 以下关于火候的论述，错误的是（）A、在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候B、火候的变化会带来菜肴风味的变化C、实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级D、要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成美观的形态、色泽等，火候的正确应用是关键
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考题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
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考题 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
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考题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味
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考题 白煮法运用火候的特点是原料（）即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩
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考题 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
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考题 火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
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考题 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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考题 要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。A、面坯B、面团C、原料D、生坯
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考题 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量
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考题 沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸
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考题 制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
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考题 所谓谈判节奏，指主持人应掌握谈判火候，而谈判火候的实质是时机与条件的掌握。
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考题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。A、佐料B、香料C、付料D、主料
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考题 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。A、过程B、加热C、烹调D、时间
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考题 单选题下列选项中，属于劝说技巧的是 ( )A 掌握火候B 区别对待C 允许申辩D 对症下药
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