考题
把火候,油温掌握准,就能制造出符合质量要求的制品 。()
此题为判断题(对，错)。
考题
面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。()
考题
下列关于过油的说法正确的有()。
A.根据正式烹调的要求确定成熟度B.根据成品特点灵活掌握火候C.根据成品要求掌握色泽D.半成品不可放置过久E.与烹调方法炸比较类似
考题
把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
为了充分利用面点常用器具的特点( )与掌握工具的使用。
A、必须应用B、必须运用C、必须了解D、掌握了解
考题
炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。
A、火力大小B、火候C、加温时间D、油温
考题
火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀、成熟一致、()。
A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标
考题
蒸制菜肴适宜（）A、蒸透蒸烂B、刚好成熟C、不完全成熟D、根据客人的要求掌握火候
考题
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
考题
煮制面点生坯要根据品种的形状掌握煮制的品种。
考题
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
考题
成熟的面点制品，其（）受热变性，易被人体中的酶水解为（）。
考题
制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。有关这个要领的阐述不准确的是根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。
考题
火候是指熟制面点时，所用火力的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。
考题
烤制面点制品的工艺流程是：定温→（）→放入生坯→掌握温度、时间→成熟。A、定时B、预热C、设定上火D、设定下火
考题
掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火
考题
火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。A、火力B、火度C、火候D、火势
考题
面点基础操作的熟练直接影响制品的（）和工作效率。A、制作B、质量C、成形D、成熟
考题
下列关于过油的说法正确的有（）。A、根据正式烹调的要求确定成熟度B、根据成品特点灵活掌握火候C、根据成品要求掌握色泽D、半成品不可放置过久E、与烹调方法炸比较类似
考题
（）是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、火力B、火候C、成熟D、加热
考题
皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。
考题
切配好的面点原料要根据（）分类存放。A、色泽B、数量C、形状D、性质
考题
煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。A、糖水B、冷水C、温水D、沸水
考题
掌握火候的原则之一是要根据不同的（）方法。A、投料B、加热C、烹调D、调味
