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（）肉厚，汁少，蒂小，颜色鲜红，适宜制酱。

  • A、黄色番茄
  • B、红色番茄
  • C、桃形小番茄
  • D、粉色番茄

参考答案

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考题 在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、次少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少
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考题 通常()的鱼种适宜制作鱼肉馅心。 A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、刺少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少
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考题 适宜调制川椒汁味型的调料有______。 A.辣椒酱B.花椒C.花生酱D.白糖E.小茴香F.五香粉
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考题 属于酱的操作程序是:______。 A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
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考题 以下酱汁中，()带辣味。A.煲仔酱(红烧酱)B.百搭酱C.京都汁D.煎封汁
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考题 以下酱汁中，（）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁
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考题 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁
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考题 粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外，还要用（）。A、OK酱B、牛奶C、番茄汁D、沙茶酱
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考题 焖制菜肴具有（）的特点。A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽B、焾滑，有汁，味浓郁C、色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓D、清爽，干香，芡略稠，色泽偏深
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考题 酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
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考题 肉螺的外壳角小，壳薄且圆滑，肉多；角螺外壳角多起锋棱，壳厚肉少。
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考题 适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和（）。
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考题 用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。A、肉嫩、皮厚、刺少B、肉嫩、质薄、刺少C、肉嫩、质厚、刺少D、条大、肉厚、皮厚
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考题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
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考题 滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
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考题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A、皮厚B、骨软C、刺少D、无鳞
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考题 桃形小番茄的特点是颜色鲜红，（）蒂小，适宜制酱。A、肉厚，汁多B、肉厚，汁少C、肉薄，汁多D、肉薄，汁少
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考题 （）皮骨多而肉少，适宜煮汤、炖、酱等。A、鸡肝B、鸡头C、鸡肠D、鸡肫
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考题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉嫩，质厚，刺多B、肉嫩，质厚，刺少C、肉老，质厚，剌少D、肉老，皮厚，剌少
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考题 属于白煮的操作程序是：（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
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考题 拉翻适宜翻动（）的菜肴。A、量大B、量少C、带汁D、煎制
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考题 用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
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考题 制作红酒汁焖猪排卷的少司应加上焖肉的原汁。
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考题 问答题酱卤制品煮制时肉有何变化？
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