考题
浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。()
考题
有一反应体系已知原料A在新鲜原料中的流率是20kmol/h，在进反应器的混合原料中的流率是100kmol/h，若A的总转化率为45%，则A的单程转化率是9%。()
考题
烹饪原料中的营养素可以分为()和无机物质两大类。
考题
食物切得过细过碎,会使其中的( )损失,因为它增大了食物与氧气的接触面。
A.维生素B.脂肪C.糖类D.水分
考题
维生素C胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A.切配损失B.氧化损失C.切配方法不当D.加热损失
考题
营养素表观损失因子与( )有关。A.食物原料中营养素含量B.食物是否烹饪C.食物烹饪前后的重量D.食物中是否添加了防腐剂E.食物中是否添加了调味剂
考题
果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失
考题
切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不送不紧地按住原料，如果原料按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。
考题
举例说明合理选择与搭配食物原料可以促进原料中营养素的消化与吸收。
考题
原料表面上有缺陷需清理而形成的损失叫（）。A、烧损及氧化损失B、切损C、轧废D、清理损失
考题
杂质中含有下列物质混入电解原料中，能影响原铝质量的有（）A、氧化镁B、氯化钠C、氧化钙D、二氧化硅
考题
高压聚乙烯系统发生分解的原因有（）。A、原料中含氧量超标B、原料中二氧化碳量超标C、原料中一氧化碳量超标D、原料中二氧化硫超标
考题
降低汽油产品辛烷值损失，可以通过（）。A、降低原料中硫含量B、提高原料中硫含量C、降低原料中烯烃含量D、提高原料中烯烃含量
考题
吸附剂主要作用是（）。A、降低原料中芳烃含量B、脱除原料中硫含量C、降低原料中烯烃含量D、降低汽油中烯烃损失
考题
当原料中含多环芳烃越多，则相应反应压力就需越高。
考题
维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失
考题
食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。A、水分B、无机盐C、矿物质D、维生素
考题
混料中的每种原料所铺层数越多，混合的均匀程度也就越（）。
考题
原料中易蒸发、易氧化的合金元素，应留到最后装炉和熔化。
考题
判断题淘米时搓洗次数越多，各种营养素损失越多。（ ）A
对B
错
考题
判断题原料中易蒸发、易氧化的合金元素，应留到最后装炉和熔化。A
对B
错
考题
单选题菜肴原料先洗后切，主要是为了减少（ ）的损失。A
蛋白质B
水溶性营养素C
脂溶性维生素D
脂肪
考题
问答题举例说明合理选择与搭配食物原料可以促进原料中营养素的消化与吸收。
考题
单选题烹饪原料可能导致的结果不包括（）。A
提高食物消化吸收率和营养价值B
杀灭原料中的有害物质，利于人体健康C
营养素受破坏及损失，降低原料营养价值，滋生有害物质D
不会使原料发生任何改变